小龙虾还能吃吗？
时间：2013-06-05 15:23:00
小龙虾是很多人都喜欢的美食，每年五六月的时候，江苏、湖北、安徽等城市的街头，都会弥漫着小龙虾的香味，现在北京也越来越流行吃小龙虾了。但是，关于吃小龙虾可能导致肌肉溶解、重金属中毒的传闻却始终不绝于耳。近日，杭州报道一个因为吃了小龙虾而导致产生横纹肌溶解综合征的病例。小龙虾还能吃么？针对这些问题，食品与营养信息交流中心（CFIC）专访了上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授。
CFIC：不少网友认为，小龙虾经常在污水沟被发现，就认为小龙虾喜好栖息在脏污环境中，这样更容易重金属超标。事实是否如此？
陈舜胜：其实，小龙虾在臭水沟里也呆不住，脏的环境里小龙虾生长繁殖也会受到限制。小龙虾虽然适应能力强，在干净和污泥环境中都能生存，但在清洁水质中，食用新鲜食物，会长得更好，产量高、个头大，对于养殖户来说，清洁的水质是有利于提高产量的。小龙虾生长过程中要多次脱壳，在污染环境中脱壳次数减少或不脱壳，反而会造成生长缓慢，繁殖力差、产量低、个头小。
CFIC：小龙虾生长环境脏，喜欢在淤泥附近活动，吃腐食，大家都说小龙虾体内的重金属镉、铅、汞等超标，吃小龙虾会导致重金属中毒。是不是真的这样呢？
陈舜胜：首先，脏、腐食与总金属都是不同的概念。然而小龙虾对重金属也十分敏感，在重金属超标的水体，小龙虾无法成功脱壳、无法成活。几乎所有的动植物包括人类对食物或环境的重金属都具有富集作用，自然界中食物链越高端的生物对重金属的积累越多。小龙虾以水草等原初生物为食的杂食动物，处于食物链的底端，对重金属的积累低，正常养殖下，重金属残留不会超标。现在市场上的小龙虾大部分是养殖的，不会有人去臭水沟养殖或者打捞龙虾。研究发现，饲养小龙虾的水域中重金属离子超过安全浓度，小龙虾的生长也会受到影响，产量就会下降。因此，在小龙虾的自然繁殖或人工养殖时，都需特别注意水质的重金属污染。我们曾对市场上的小龙虾做过初步调查，结果发现，目前市售小龙虾中重金属镉、铅、汞大多数没有超标。即使有超标的，也主要集中在头部和肠线中，大家吃的时候最好将肠线和头丢掉。
CFIC： 还有人认为吃小龙虾会导致“横纹肌溶解综合征”，那么吃小龙虾导致肌溶解后果严重吗？
陈舜胜： 由小龙虾引起横纹肌溶解症的临床报道有3个,一是美国CDC的报道,一是南京小龙虾事件的调查,还有10多年前在北京房山的几例临床病人。从南京事件的流行病学调查结论, 发生横纹肌溶解病例确实与吃小龙虾有关(同时吃饭没有发病的人均没有吃过小龙虾,而且要吃十个以上才发病, 吃的越多发病 越重, 吃头中虾黄的人发病重)。但这3起事件均没有找到具体中毒物质。 为此,中国CDC按照美国CDC哈夫(Haff) 病的诊断标准予以认定。 24小时后因为食用水产品,发生四肢乏力、不明原因的腹泻、腹痛，以及酱油尿是横纹肌溶解综合征的常见症状, 在现有检验建设查不出具体致病物质,就诊断为Haff 病。横纹肌溶解综合征早发现、早诊断、早治疗能阻断肾功能恶化、衰竭，预后良好,抢这个治疗时间非常重要。如果吃完小龙虾后出现这些症状，应及时去正规医院就诊，以便尽早确诊与治疗, 不会有严重后果。
CFIC：那么，怎么样吃小龙虾才能更安全呢？
陈舜胜：首先，虾（肠）线不要吃，扔掉。剥开虾背壳，可以看到虾肉中间，有一条从头部延伸到尾部的细线，呈黑色，有的呈白色，这就是虾（肠）线。虾（肠）线里面是虾的排泄物，不可食。有的虾店会帮顾客拉掉，有的则不会。烹饪不到位还会有病菌和寄生虫的危害。
如果自己买虾回家做，挑选时，看个头、干净程度，小的脏的别买；再看是否活泼，用手动一动虾背，很快举起大钳子虾活力好，一般会更健康一些；死虾别买、别吃。烹制前先在清水中放养，使其吐净体内泥沙杂质，并将虾鳃、细爪剪掉，刷净虾壳，再蒸熟煮透，烹饪时间最好不少于15分钟，餐馆如果为了省火和省时，烹饪不到位，是有食用安全隐患的。不要用放过生虾的盘碟盛放熟虾。过敏体质、痛风患者不宜多吃。经国家食品风险评估中心研究员吴永宁教授审查后，对文中部分内容作出了修正。
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