听院士谈食品安全——陈君石
时间：2012-11-21 16:35:00
来源：科信食品与营养信息交流中心
作者：陈君石
陈君石，中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心研究员。自1956年毕业于北京医学院公共卫生学系后一直在中国预防医学科学院从事营养与食品卫生方面的科研至今。其间曾于二十世纪六十年代攻读中国医学科学院药物代谢专业研究生；1980-1981年先后在美国阿尔巴尼（Albany）医学院毒理学系和康奈尔大学营养科学系进修。长期从事营养和食品卫生工作，是我国食品毒理学学科的创始人之一，曾取得多项突出成果，是国内外享有盛誉的营养和食品安全专家。
2007年开始代表中国政府任食品添加剂法典委员会（CCFA）主席。2009年任第一届国家食品安全风险评估委员会主任。2010年任国家食品安全标准审评委员会副主任，兼技术总师。发表学术论文150余篇，编著9本，培养硕士生1名，博士生7名和博士后2名。
雨柳：陈院士，您好！关于食品安全大家都在说，可究竟什么是食品安全相当多的人还是不明就里，您能不能给我们一个明确的解答？
陈君石：食品安全包括两个方面：数量安全和质量安全。所谓数量安全，中文多翻译为“粮食安全”，英文是Food Security，就是一个国家必须有足够的食物才能保证国家安全，这个工作由国家农业部等部门负责。所谓的质量安全是食品质量方面的安全，中文翻译为“食品安全”，英文为Food Safety。世界卫生组织对食品安全有明确定义：是食物中含有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。定义含两个关键词：“有毒有害物质”和“对人体健康影响（哪怕是潜在危害）”。两个关键词必须同时存在，才构成食品安全问题，才叫做不安全的食品。日常生活中判断食物安全与否，就看这两个关键词。比如北京烤鸭皮中存在对人的致癌物（还不止一种，统称为多环芳烃），但它只在烤鸭皮里有，烤鸭肉里没有，而且在烤鸭皮里含量很低，人们并不天天吃烤鸭，因此这些致癌物对人不构成危害，吃烤鸭对人的健康没有危害。从这里可以看出食品中存在有毒有害物质（危害）不一定构成食品安全问题。
雨柳：这是一个量变与质变的辩证关系问题。我们经常听到我们的食品中存在有毒有害物质，这样看来构不构成危害很重要，也就是说量很重要。
陈君石：大家担忧吃了有毒有害的东西会影响健康，这是人之常情。但如果因为“听说”我们被有毒有害物质（危害）包围了，就觉得“我们还能吃什么？”这就没什么道理了。因为看待这个问题，要讲科学，讲证据，不能靠想象。单独考虑有毒有害物质（危害）是不科学的，更关键是要考虑风险，而风险则与危害的性质、危害物的量以及人们的饮食习惯、身体状况等多种因素有关。
食品中凡是可能影响健康的，我们都称之为危害。无论生物性的(微生物污染：沙门菌、李斯特杆菌、致病性大肠杆菌)、化学性的(农药残留、铅残留)，还是物理性的(放射性核素等)，都叫危害。现有检测手段已能检测到痕量或者超痕量的危害物，危害无所不在，不能完全消灭。
而危害（生物性、化学性、物理性）可能造成的健康损害，就是风险。风险高就形成了问题，风险低就可以忽视。比如北京烤鸭皮里存在化学性危害，但造成健康损害的风险很低——可能性很小、损害很弱。所以，这个风险“可接受”。何谓“可接受”？比如生活中要出行，要坐车或开车，有风险吗？有风险。但大家对此并不担忧，这就是“可接受”。
食品安全和乘坐交通工具、走路一样，不是零风险。我们在享受北京烤鸭、烤肉串、熏制腊肉等美味的同时，实际上也在接受风险。所以，科学地看法和做法是把风险控制在可接受的范围。想没有一点儿风险，不现实，也不科学；让风险大到不能接受，也不行，必须采取措施。
雨柳：那我们现在所面临的风险如何？
陈君石：“吃”没有零风险，所以我们要弄清风险到底有多大？科学调查的数据表明，现在我们“吃”的风险不太大——总体情况向好，但问题不容忽视。
根据卫生部历年调查的数据，20世纪60年代，我们食品的总体合格率只有50%～60%（当时大家不知道），而2011年的数据显示合格率达到了90%以上，在北京、上海这样的大城市，都在95%以上。比如酱油，过去是作坊式生产，合格率较低，现在的合格率也达到了90%以上，名牌酱油的合格率几乎是100%。
现在我们的预期寿命越来越长，儿童的生长发育状况越来越好。我们的实际平均寿命在提高，已经进入发达国家水平。这很大程度上得益于营养结构的改善和丰富的食品体系，否则是不可能做到这些的。
总体情况是好的，这只是前半句话，还有后半句话：存在的问题不容忽视。以后我们将会谈不容忽视的问题——食源性疾病、化学性污染和假冒伪劣等食品安全问题。
雨柳：定下的心又悬起来了。
陈君石：现在群众对食品安全性的恐慌多半出于食品安全信息交流渠道不畅通，信息不对称。 用一些例子来说明这个问题，也许大家更理解。有一个所谓的“毛发酱油”事件，某个地方媒体报道说：有人用人的头发生产酱油。随后引起政府领导关注，政府领导直接批示，分管部门的领导拿到批示都分外重视，都由一把手亲自来抓。中国疾病与预防控制中心的专家连夜赶到事发地点做调查，采样回来做化验，结果发现这个“问题酱油”的指标都正常。
人的头发不也有蛋白质吗？酱油不就是用含蛋白质的原料制造出来吗？这怎么会损害健康呢？但是，报道却说成“有毒酱油”。事实是，“毛发酱油”存在两个问题：第一，人的头发不允许用作生产酱油原料的，这么做是违法的，要坚决取缔；第二，“毛发酱油”的生产条件、生产工艺可能达不到的食品安全标准，存在潜在的风险。
可这些事实没有人出来讲清楚，结果弄得大家很紧张。由此可见，风险交流非常有意义。
雨柳：那请陈院士以后专门讲讲这问题吧。
陈君石：假设上至领导，下至普通消费者，获得的食品安全信息不是来自政府部门（农业部、卫生部、质检总局等）的全国大样本科学调查数据，也不是来自专家团队科学评估的结果，而是来自媒体报道。在现在媒体专业性不够的情况下，很小的事情可能会被无限夸大，引起领导人的重视，而这种重视往往又帮助个别媒体找到了新的炒作素材，更加夸大了事情的严重性。
雨柳：普及食品安全知识真是很重要，陈院士，欢迎您经常给我们讲讲，我们也真情地欢迎各路专家，因为食品安全不是一个部门的事，从农田到餐桌，涉及多个学科，多个部门。我们也欢迎大家多来看看，很多都是真知灼见噢。当然也请多多提意见。
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