香港发布首个总膳食研究：薯片丙烯酰胺含量最高

 
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食物安全中心表示，在各种食物中，薯片的丙烯酰胺含量最高，而本港市民从膳食中摄入这种基因致癌物质的主要来源是蔬菜及蔬菜制品，而其中大部分来自炒菜。实验结果显示，炒菜时温度愈高、时间愈长，产生的丙烯酰胺会愈多。根据估计摄入量而计算这种化学物对港人健康构成的影响的风险评估显示，问题值得关注。  

　　食物安全中心今天（7月29日）公布香港首个总膳食研究的第六份报告，评估香港市民从膳食中摄取丙烯酰胺的分量。中心顾问医生（社会医学）（风险评估及传达）何玉贤说，丙烯酰胺是一种用来制造聚丙烯酰胺的工业化学物。近年研究发现，食物经高温处理或烹煮，食物内的游离天门冬酰胺与还原糖产生反应，形成丙烯酰胺。

　　何玉贤说，该种化学物是基因致癌物质，被认为对实验动物会产生神经系统毒性作用，并且会影响生殖和发育。然而，流行病学研究未能提供一致的证据，证明人体从膳食中摄入丙烯酰胺的水平与癌症发病率呈正相关。他指出，与美国、欧洲和内地等地比较，本港市民从膳食摄入丙烯酰胺的分量较低；然而，根据估计摄入量而计算这种化学物对港人健康构成的影响的风险评估显示，问题值得关注。

　　主要来源来自炒菜   

　　食物安全主任（风险评估）肖颖说，研究共分析133种食物的丙烯酰胺含量，合共检测了532个混合样本。在各种食物中，薯片的丙烯酰胺含量最高，平均每公斤含680微克。其次是炸薯和翠玉瓜，平均含量分别为每公斤390微克和360微克。   结果亦显示，零食的丙烯酰胺含量最高，平均每公斤含680微克。其次是蔬菜及蔬菜制品和豆类、坚果和种子及其制品，平均每公斤分别含53微克和40微克。而95％鱼类和海产及其制品的样本，和所有蛋及蛋类制品和酒精饮品的样本，均检测不到丙烯酰胺。  

　　肖颖说，摄入量一般的本港市民每日从膳食摄入丙烯酰胺的分量为每公斤体重0.21微克，摄入量高的市民则为0.54微克。一般市民的暴露限值为847至1,459，摄入量高的市民则为334至576，均远低于10,000，表示可能会影响人体健康，值得关注。

　　均衡饮食避吃煎炸

　　研究结果亦显示，本港市民从膳食中摄入丙烯酰胺的主要来源是蔬菜及蔬菜制品，而其中大部分来自炒菜，占总摄入量44.9％，当中包括菜心、通菜、翠玉瓜和洋葱。部分炒菜的丙烯酰胺含量较低，包括苋菜、西洋菜、菠菜和唐生菜；生吃、水煮或蒸的蔬菜如西生菜、青瓜和节瓜等甚至未有检测到丙烯酰胺。  

　　实验结果显示，炒菜时温度愈高、时间愈长，产生的丙烯酰胺会愈多。另外，食肆的炒菜样本中，丙烯酰胺的含量亦较低，估计是食肆普遍会在炒菜前先灼菜，减低了丙烯酰胺的形成。不过，研究结果并未发现炒菜时加入食油与否对炒菜产生丙烯酰胺的明显关联。  

　　香港食物安全中心提醒：市民应保持均衡和多元化饮食，每天应进食最少三份蔬菜，不应吃过量薯片和炸薯等煎炸食物，亦应避免烹煮食物时间过长或温度过高。就煎炸食物而言，市民应避免以过高油温长时间烹煮，并避免进食烧焦或颜色过深的食物，和可考虑在炒菜前先灼菜，或以水煮或蒸的方法来烹煮蔬菜，部分蔬菜亦可在清洗后生吃。  

 
　　有关报告全文请看：

　　[1]香港首个总膳食研究（摘要）
　　[2]香港首个总膳食研究（报告）
　　[3]香港首个总膳食研究（简报）
　　[4]减少食品中丙烯酰胺的指导