做菜时把盐换成酱油会更健康吗？8个要点兼顾美味和减盐
时间：2023-05-09 09:31:39
原创：范志红
饮食控盐的好处，很多人都已经耳熟能详了。吃盐太多，既不利于控血压保心脏，也不利于养胃肠护皮肤，还可能伤到肾脏和骨骼。
但是，少吃盐毕竟影响口味。
很多人问：把盐换成酱油可以吗？
有人说：酱油不是高盐高钠吗？把盐换成酱油肯定是不行的。
其实未必。和盐比起来，酱油其实有不小的健康优势。
首先，酱油的盐含量再高，能比得上盐那么高吗？盐是99%以上的食盐（氯化钠），而酱油的盐含量只有百分之几到百分之十几。
其次，盐没有鲜味，也没有香味，酱油却既有鲜味又有香味。按同样的钠含量，换成酱油不是更美味吗？
第三，放盐之后，很多人还要再加点味精鸡精，它们也是钠的来源。加起来，钠摄入量就更多了。而放酱油之后，因为已经有了鲜味，就可以不再放味精鸡精，也会省去一部分的钠摄入量。
第四，酱油是黄豆和小麦发酵而成，其中含有氨基酸、肽类和多种B族维生素，以及钾、镁、钙等元素。而盐里面是不含有这些成分的。虽说吃酱油的量小，得到的营养素总量不大，但多一点总比没有强。
总之，如果用酱油替代一部分食盐来给菜肴调味，对健康是有益无害的。
说到这里，很多朋友就会问：每一种酱油的盐含量也不一样啊？我去超市买酱油，发现说法特别多，有号称“减盐”、“轻盐”、“薄盐”、“淡盐”的，有说“零添加”的，也有说自己是“原汁”、“头道”、“酱香”之类的，想控盐，到底该怎么选呢？
我说：不仅要考虑怎么选，还要考虑怎么用。选对了，用对了，就能既好吃又减盐。
这里给大家提8条建议，绝对实用，从此以后买酱油用酱油就不用纠结了。
建议 1
不要只看“减盐”之类的说辞。直接看产品的钠含量。号称“减盐”的酱油，不一定真的是盐最少。按营养标签法规（GB 28050），只要比同品牌的其他产品低 25%，就可以宣称“减盐”了。但是，有“减盐”的字样，不等于其中的盐含量比市面上其他产品都低。
不要只看“减盐”之类的说辞。直接看产品的钠含量。号称“减盐”的酱油，不一定真的是盐最少。按营养标签法规（GB 28050），只要比同品牌的其他产品低 25%，就可以宣称“减盐”了。但是，有“减盐”的字样，不等于其中的盐含量比市面上其他产品都低。
大家知道，在产品标签上，都有一个营养成分表，其中有“钠”的含量。不要看百分数，而要看10毫升或15毫升的钠含量（毫克）。
钠含量×2.5，约等于盐（氯化钠）的含量。（钠含量和氯化钠的量怎么换算，中学毕业就该会了。不要把基础知识都还给老师。）
比如说，一个酱油产品以前的钠含量是每15毫升1288毫克，它推出了一个减盐产品，减少了
25%的钠。减盐产品的钠含量是956毫克，确实减了超过25%。符合相关法规的要求。
但是，如果看看其他产品就知道，就算减盐之后，这个产品的盐也还是够多。
按同样15毫升来计算，其他产品还有800多和700多毫克的，它们可能都没提自己“减盐”，因为同品牌的产品原来就没那么多盐。
这里还有一个要点，就是看“每份”酱油是多少。有些产品是按10毫升一份，有的产品是按15 毫升一份，在营养成分表中都有注明。所以，要比较其中钠含量，就得全部换算成同样的体积。
比如说，A产品是10毫升中含有480毫克钠，B产品是15毫升中含有610毫克钠。
大家都按10毫升一份来算，那么B产品中含有407毫克的钠，它比A产品低。
我个人更愿意用10毫升来算。因为10毫升差不多正好是我家喝汤的瓷质小汤匙1匙。顺便提醒一下，号称减糖、减脂的产品，也是一个道理，不要只看说辞，一定要多个心眼算算数据。手机是有计算器功能的哦，算一下也就是一分钟的事儿，不麻烦。
建议 2
认真看产品配料表下面的氨基酸态氮含量，以及酱油级别。
按酱油的国家标准，氨基酸态氮含量是酱油分级的主要指标，它能够体现酱油的酱汁浓度和鲜味浓淡。氨基酸态氮越高，滋味就越鲜美。
氨基酸态氮含量≥0.70%，就是一级酱油。如果≥0.80%，就是特级酱油。级别太低的酱油，比如二级（≥0.55%）、三级（≥0.40%），味道就比较差了。
当然，氨基酸态氮超过1.0%、1.2%和1.3%的酱油，那味道就更好了。属于特级酱油中的精品。
可能有人会说：等级高的酱油，价钱也比较贵啊！但是，买好点的酱油才能多花多少钱呢？一瓶不过多几块钱而已，但是，感受到的美味是完全不一样的。再说，酱油的味道更好，还能省下买味精鸡精蘑菇精等的钱。
一个月用不了几瓶酱油，没有人会因为买贵几块钱的调味品而买破产的，也没有人会因为买便宜调味品而致富的。少买点没用的物品，少买点营养价值太低的零食饮料，可能对省钱更有意义。
建议 3
按标签上的钠含量，以及氨基酸态氮含量，选氨基酸态氮高于0.8%，同时含钠量低于平均值的产品。
首先，要选氨基酸态氮水平高的酱油，一票否决。
我家的酱油氨基酸态氮含量在1.0%-1.3%之间。低于1.0%的产品不在选择范围里。
酱油是一种色香味俱全的发酵调味品。选最美味的产品，才有吃酱油的意义，否则是糊弄自己的舌头，浪费做菜用的天然食材。真想省那几块钱的话，还不如直接放盐，更便宜。
在氨基酸态氮含量入围之后，再选择其中钠含量较低的品种。
一般来说，10毫升酱油中的钠含量低于500毫克，就可以接受了，再少点自然更好。
按这个钠含量，一小汤匙的酱油，相当于将近1.3克的盐。
后面还会说到如何正确使用，用最少的优质酱油发挥最大的美味作用。
建议 4
看看产品配料表，再闻一闻酱油的香味，选择其中香味最好的。
有人可能会说：氨基酸态氮的含量，不可以通过加入味精来加以提升么？
的确是有这种可能的。所以，可以注意看看产品的配料表。市面上的大部分产品加入了增鲜物质，包括谷氨酸钠（味精）和5’-核苷酸钠盐（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）。
在正常使用酱油的情况下，加入这两种增鲜剂并没有毒害。它们是发酵产生的，而不是“化学合成” 的。只有少数产品没有添加，那就要靠酱油发酵的天然鲜味来支撑了。
但是，酱油的香气，是发酵过程中产生的复杂香味物质组合，是没法通过加入增鲜剂来提升的。
在发酵工艺过程中，多种微生物用来自大豆和小麦的淀粉和蛋白质成分大量增殖，不仅把蛋白质分解成多种鲜味成分，把淀粉分解成糖，也让这些成分之间发生美拉德反应，出现天然的褐色，并产生大量的香气成分。在烹调时，这些香气也是迷人美味的重要组成部分。
毕竟酱油是一种调味品，好吃是它的第一要务。有了天然的美味，即便咸味淡一点，吃起来也是愉快的，这也是减盐成功的一个重要前提。
建议 5
使用优质酱油，就少放盐或不放盐，不加味精或鸡精。
味精和鸡精都是钠的来源。按同样重量对钠含量进行换算，大概是这样的比例：1份味精=0.3份盐 1份鸡精=0.5份盐因为酱油已经有了鲜味和香味，所以，使用优质酱油的时候，就不要再加味精鸡精了。特别是在配料表中已经含有“谷氨酸钠”和“5’-核苷酸钠”的产品，其中已经添加了增鲜剂。否则，又会额外摄入很多钠盐。
某种意义上说，直接买便宜酱油，然后再自己加点味精鸡精，加点糖，可能成本更低。但是，自己不一定能调配出企业调出的鲜美滋味，毕竟人家做调味是专业的。
和盐+增鲜产品的组合相比，优质酱油的鲜味更自然，风味更美好，可以用较少的钠得到较多的美味，而且数量比较容易控制。
建议 6
按照酱油的咸度来确定用量，必要时稀释使用。
现在很多酱油产品致力于减盐，这是因为，大部分消费者根本不考虑酱油的咸度和鲜味，无论买了什么，用量都一样。这样，钠含量越高的酱油产品，就会带来更多的盐。
但是，就算是买了盐含量低的酱油产品，如果觉得味道不够，额外多放一些，减盐的效果也就消失了。所以，只考虑盐少，不考虑味道，也不考虑用量，同样是没意义的。
从这个角度来说，酱油有足够的鲜味和香气是非常重要的，因为很多研究发现，只要美味程度足够，哪怕咸度低一点，消费者也能感觉到满足。
反过来说，盐含量不那么低的酱油，只要用量足够少，或者经过稀释，也可以避免盐摄入量过多。但是，只有香浓味鲜的好酱油，才适合用这种减盐策略。如果酱油本身的鲜味比较低，香气也比较弱，那么再少用，或稀释，口味就更差了。
建议 7
做蘸料或浇汁时，把酱油稀释使用。
在烹调的时候，常常会使用浇汁。比如做白灼罗马生菜、清蒸鱼时，最后会在菜肴表面上浇上半碗咸味的汁。常见的情况是，如果被这个汁泡久了，下面的菜或鱼就会非常咸。
一个简单的方法，就是把浇汁中使用的酱油或蒸鱼豉油稀释到一半再用。这样，下面的菜就会避免过咸问题，既能减盐，又能节约一半的调料。做蘸料的时候，也是同样的道理。
特别要小心的是，蒸鱼豉油特别咸，其中的钠含量明显高于酱油的平均含量。所以，如果用钠含量低于平均值的酱油+料酒来替代蒸鱼豉油，可以在同样用量的前提下减盐。
建议 8
炒菜也好，炖肉也好，晚些加酱油。
酱油的香气需要一点热来烘托散发，但并不适合高温烹炒。
太早放酱油，既会使酱油中的盐深入菜肴内部，又容易让酱油的香气过早散失。我们的胃里是没有舌头的，只要菜表面上有点咸味，舌头满意了，就足够好了。
如果早放盐，让菜的里外咸味达到一致，所谓“入味”，那么同样的咸味感觉，就需要增加一半甚至更多的用盐量，显然是非常不利于控盐的。
做炒菜，关火起锅时加酱油是最合适的。因为炒菜的汤汁非常少，酱油加入之后在大火中会很快蒸干并产生煳味。关火时马上加酱油，垫锅或翻匀一下，让酱油在菜片的外围勾一个边，或附着在表层上，同时香气被菜的余热激发出来，上桌时就是最好的状态。
这样，少量的酱油，就可以发挥最大的鲜香效益。不要让大量酱油在盘子底下积聚，既难看，又过咸，还浪费。
如果是炖菜，肉炖到半软之后，甚至准备收汁时，再加酱油是最合适的。过早放盐、放酱油，会让肉不那么容易变软，连古人都知道这个道理。越是优质的肉类，越不需要很重的咸味。淡盐才能更好地突出它的肉鲜本味。
最后还有个忠告：要仔细看看产品保存说明，盐含量低到一定程度的产品需要冷藏保存。
盐是一种防腐成分。盐含量低到一定程度的酱油产品，抑制微生物的能力就会弱化。要对付微生物，要么把盐的量加足，要么加点防腐剂帮忙。
如果盐含量低到一定程度，还坚持不加防腐剂，非要追求“零添加”，那么标签上必然会注明，需要冷藏保存（可能有点麻烦......）。如果放在室温下时间过长，滋生了霉菌，或者变了味道，只能自认倒霉。
内容总结
酱油可以替代食盐的咸味，可以替代味精的鲜味，食盐+味精却不能替代酱油的鲜味和香气。
先看产品的氨基酸态氮含量，选含量1.0%以上的特级酱油。
再看钠含量，选比平均值低的，500毫克以下的。
最后闻一闻香气，就能确定酱油的品质了。
想不要哪种添加剂，就直接看配料表。
不要只看概念炒作，多指标综合评估更好。
盐比较少的酱油也不能多放，否则就失去了减盐的效果。
炒菜时，尽量晚些放酱油，最好是起锅时再放。
在香气口味良好的前提下，酱油还可以稀释后使用，进一步降低摄入盐的量。
需要注意，如果钠含量太低，又没有添加防腐剂，就得把酱油放在冰箱里保存了。
下一条认识食品中的增稠剂
