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爸妈,煮饺子真的不用中途加凉水了!

作者:阮光锋
 时间:2023-05-24 14:25:54    
原创 :阮光锋
 
  直到今天,你仍能想起你跟父母的上一次争吵。
 
  那是除夕的夜晚,你欢快地去厨房给全家人煮饺子。
 
  你接了一锅水,把生饺子倒进去,等饺子浮起来,把饺子装盘端上桌。
 
  “有你这样煮饺子的吗!”
 
  “凉水下锅!”
 
  “中途不加凉水!”
 
  “也不盖盖!”
 
  随着父母的声声质问,这个春节你都闷闷不乐。
 
  两个月过去了,你还在想,区区一个饺子,为什么他们的煮法和我不一样?
 
  长辈 :开水下锅
 
  我们 :弄熟就行
 
  首先被指责的是,你煮饺子凉水下锅。
 
  其实,只要注意火候和时间,凉水下锅或者开水下锅,都可以煮出好饺子。

 
  热水水温已经很高,煮饺子更快。你父母担心凉水下锅让饺子在水里泡太久、受热不均,导致煮坏,其实是没必要的 :现在烧一锅水可比他们小时候用柴火烧水快多了……
 
  长辈 :加 3 次凉水
 
  我们 :弄熟就行
 
  不知道大家还记不记得,小时候看长辈煮饺子,他们都会在期间给饺子锅里加 3 次凉水。而现在的速冻饺子包装上,大都写着 :煮熟就行。
 
  两种做法都有道理。我们来看加凉水,这里面有一些历史遗留原因。
 
1. 火候难控制
 
  最主要的原因还是火候。
 
  早些年,家家户户煮饺子用的都是老式灶台、炉子,是需要自己生火烧柴的。它最大的问题是火候大小难掌握。
 
  煮饺子的时候,水烧开沸腾了就不能及时调小火候,如果一直大火煮,不仅热水容易漫出来,饺子还容易煮破,而中途加一点凉水就可以暂时降低水温。
 
  这个方法非常简单易学,你传我、我传你,就流传了下来。
 
  而现在不一样了,火候非常好控制,也就用不着通过加凉水来调整温度了。

 
2. 饺子皮筋度不够
 
  饺子皮是面粉做的,里面有淀粉和蛋白质。经过醒面、揉面后,面粉里的蛋白质像骨架、网格一样,把饺子皮支撑起来,淀粉和水分就镶嵌在里面。这个时候,面团的结构是比较稳定的,饺子皮也耐煮,不容易破,口感还筋道。
 
  这个蛋白质,就是我们常说的“低筋面粉”“中筋面粉”“高筋面粉”里面那个“筋”。做饺子皮,起码要用中筋面粉才行。
 
  通常情况下,高筋面粉的蛋白质含量在 12.2% 以上,中筋面粉在 11% 上下,低筋面粉蛋白质含量一般低于 10%。蛋白质含量越高,意味着面团更筋道,蛋白质越低(淀粉越多)意味着面团越疏松绵软,做出来的饺子皮也不耐煮。
 
  在老一辈学习煮饺子的时候,面粉的质量或许不太好,或质量不太稳定,蛋白质含量可能较低,甚至面粉里还有一些谷物杂皮等,导致饺子容易煮破皮。
 
  煮的时候适当加点凉水,不让水沸腾太厉害,也有利于给这样的饺子留个全尸(?)。
 
  现在你去超市买做饺子的面粉,通常都有专门的饺子粉,没有的话,也能买到中筋面粉,质量很稳定。
 
3. 和面与醒面不到位
 
  硬件条件面粉是一方面,和面醒面这些软件条件是另一方面。
 
  如果你自己在家做过饺子皮就知道,这是个妥妥的力气活 :和面的时间够长、力气够大、水和面粉比例要合适、还要醒面,才能做出好的饺子皮,否则面粉再好也白搭。
 
  但很多年前,用的面粉质量难以保证,很多面粉的蛋白质含量较低,还会因为以前磨面工艺的问题,可能还夹杂有谷物杂皮等,和面、醒面做得不到位等原因的影响,家里自己做的饺子皮会有瑕疵,为了防止火太大煮破,还是得加点凉水。
 
  现在饺子皮都是机器做的,甚至我们直接买现成的饺子,皮和馅儿的配比、制造,都已经经过了千百次实验,得到了最佳配方和做法,好吃,也不容易煮破,就没必要加凉水了。
 
  老一辈 :揭盖煮皮,盖盖煮馅儿
 
  我们 :弄熟就行
 
  爸妈还说你,煮饺子一直敞着锅,“没听说过‘揭盖煮皮,盖盖煮馅儿’吗?你这样煮得熟吗?”
 
  这回,是爸妈没啥道理了。
 
  煮饺子的时候,沸水把温度传给饺子皮,饺子皮把温度传给饺子馅儿 ;饺子内温度达到水的沸点后,水变成水蒸气,内里充满气体的饺子就浮了上来。
 
  这时候揭开锅盖,作用跟加凉水有点像,就是降低了这口锅里的整体温度。
 
  至于怎样是煮皮、怎样是煮馅儿……喂!你的锅没有那么智能啊!
 
  当饺子内温在 100 摄氏度左右时,也就是饺子浮起来时,饺子馅儿基本就熟了,跟揭开锅盖还是盖上锅盖都没有关系。
 
  实际上,仅从食品安全的角度来看,只要肉的中心温度达到 70 摄氏度,就可以吃了。
 
  更别提有的饺子馅儿还是提前炒过的呢,随便煮一下也就熟了能吃了。

 
 

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