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买“0 防腐剂”食物反而要多个心眼

 时间:2024-03-04 18:51:48    
原创:云无心
 
  在微博上看到这个话题,乍一看有点“标题党”,仔细一想说得很有道理。
 
  食物的腐坏是自然现象,避免腐坏是“逆天而行”,是必须付出代价的。
 
  防腐剂是“避免腐坏”的一种有效手段。人类已经找到了很多“在用量不会损害人体健康、但又足以有效防腐”的物质,就是“国标批准使用的防腐剂”。
 
  但是,防腐剂毕竟不是“人体需要的物质”,“既然能杀死细菌,那么对人体总是难免也有损害,我为什么要吃”,这样的想法也是人之常情。而且,防腐剂的使用总是要强调“按照国标合法使用”,但难免有不良商家“滥用”,也就更让人担忧了。
 
  所以,人们不愿意接受防腐剂,喜欢“0 防腐剂”,也完全可以理解。 
 
  但是,“0 防腐剂”意味着两类结果 :
 
  一类是没有采取其他有效的防腐手段,导致食物腐坏变质。有的时候腐坏变质产生了毒素,但外表看不出来,吃了这样的食物可能中毒,严重的致死。比如熟肉制品,如果没有防腐剂,有可能遭遇肉毒杆菌,产生的肉毒素能轻易地达到致死剂量。
 
  另一类是通过其他手段来达到防腐目标,比如超高温加热、干燥、冷冻、高酸、高盐、高糖等等。这些手段,又会影响食物的风味口感或者营养价值,总之是“付出其他代价来实现 0 防腐剂”。
 
  下面,简单地列一下这些“防腐替代手段”对食物的影响 :
 
超高温加热
 
  日常生活中的“煮熟”,一般而言加热温度达不到 100° C,能杀死细菌,但杀不死细菌芽孢。在存放中,条件合适时芽孢会长成细菌导致食物腐坏。有的细菌,比如肉毒杆菌,会分泌肉毒素,毒性极强,有过很多致死的案例。通过“超高温加热”解决食物腐坏问题,需要“彻底杀灭细菌以及芽孢”和“密封包装”两个条件。食品生产中,一种工艺是罐头(或者“软罐头”)封装,然后在 120° C 以上加热至少 20 分钟;另一种工艺是加热到 135° C 以上,然后在无菌空间里装入无菌容器,再进行密封。后一种工艺,典型食品是常温牛奶。如果设备完好、操作规范,这两种工艺都不需要防腐剂。而它们的代价就是 :食物经历了高强度加热,风味口感会有明显变化,对热敏感的营养成分会损失。
 
干燥
 
  当食物中的含水量足够低,细菌和真菌就不能生长。但是,在脱水过程中,如果脱水速度不够快,细菌长了起来,食物也就会变坏。西北生产牛肉干,因为空气干燥,低温下脱水也比较快,能实现“无防腐剂”,而南方温暖潮湿,不用防腐剂的话就可能在脱水过程中出现问题。
 
  其他的干燥产品也类似 :成品不需要防腐剂也能存放,但生产过程中存在风险。此外,脱水产品的风味和口感发生了非常大的变化,这也是代价。
 
冷冻 / 冷藏
 
  冷冻条件下细菌真菌都停止了生长,所以不需要防腐剂可以长期保存。冷藏条件下细菌真菌的生长速度大大减慢,在一定的时间内不足以长到食物腐坏的地步。
 
  所以,冷冻不需要防腐,冷藏如果是“短期保存”,也可以不用防腐剂。
 
  但是,二者都需要“全程冷链”,方便性大大降低。而冷冻产品化冻之后,风味口感通常有较大变化,这也是代价。
 
高酸 / 高糖 / 高盐
 
  高酸、高糖、高盐,也是防腐的手段。它们的存在,不仅仅极大地改变了食物的风味口感,而且糖和盐更是“不健康”的饮食因素。
 
  所以,当你面对一种宣称“0 防腐剂”的食物,一定要去探究一下它是通过什么手段来防腐的,而采取这种手段付出的“代价”又是什么。否则,仅仅是一个“0 防腐剂”名义,反而可能暗藏安全隐患。
 
 

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