需要担心大米中的砷吗？
时间：2014-11-26 01:27:00
最近， 美国《消费者报道》发布了关于大米中砷的检测报告 ，结果显示，在美国市场上售卖的大米中，印度香米和巴基斯坦的寿司米的砷含量只有其他谷物的平均值的一半，而糯米和白米的砷含量比其他谷物多80%，有机大米的砷含量并不比普通大米少。除此之外，砷含量最低的谷物是燕麦、荞麦、大麦和小米。大米是我们的主食，还能吃吗？如何看待大米中的砷？
什么是砷?
砷是源于自然和人类活动而存在于环境中的化学元素，包括含砷岩石的侵蚀、火山喷发、矿物开采和冶炼所产生的污染物、以及从前或现在含砷农药的使用。
砷是否有不同的种类?
水、食品、空气及土壤中的砷有两种化学类型：有机砷和无机砷（其总和为总砷）。无机砷（如，砒霜）的毒性较高，是因为其化学结构上有许多空的化学键。这些化学键会与人体的蛋白质等有机物结合，从而对人体造成损伤。有机砷进入人体内不会和体内的蛋白质结合，可以随新陈代谢排出体外，因而对人体的毒性较低。
砷是如何进入食品的?所有的食品都含砷吗?
由于砷能通过土壤和水被吸收，所以砷存在于多种食品中，包括谷物、水果和蔬菜。.尽管大多数农作物不太容易从土壤中吸收太多的砷，但大米是例外，因为与其他作物相比，大米更易从土壤和水中吸收砷。此外，一些海鲜也含有较高浓度的有机砷。
有机食品中的砷含量是否低于非有机食品?
由于砷在土壤和水中是自然存在的，所以，不管是采取传统的种植方式还是有机种植方式，都会被植物吸收。目前的调查尚无任何资料显示有机大米与无机大米中的砷含量有区别。正因为如此，此检测报告中发现有机大米中也存在砷的污染。
砷如何影响我们的健康？
世界卫生组织属下的国际癌症研究机构（IARC）已把饮用水中的砷列为人的致癌物。大量摄入砷会导致肠胃道、肝脏、肾脏毒性等急性中毒，长期少量地摄入会引起慢性毒性，慢性砷中毒会引致皮肤损伤、神经受损、皮肤癌及血管病变。
我们主要会从哪类食物中摄取到砷？
根据我国2000年的总膳食研究显示 ，我国居民摄入总砷和无机砷的主要膳食来源是谷类食品，占总摄入量的50%以上，其次是蔬菜类和饮料及水。水产品虽然砷含量高，但是，除了南方部分地区外（这跟香港的调查也一致），其他地区水产品的膳食摄入量很低，因此，从全国范围来看，大米我国居民膳食砷的主要来源[1]。
不过，在南方部分地区，水产品却是砷的主要来源，这个与香港的研究结果一致。香港食物食物安全中心在2002年进行了有关《中学生从食物摄取到重金属的情况》的风险评估研究，根据该项研究，鱼类以外的海产是无机砷的最主要来源（51%），其次依序为鱼类（26%）；谷类及其制品（10%）；蔬菜（6%）；肉类、禽类及其制品（4%）和奶类及奶制品（3%）。即海产是南方部分地区人们摄取砷的最主要食物来源。
大米中砷的安全限是多少？
我国食品安全国家标准《食品中污染物限量标准》（GB2762-2012）中设立了稻米中无机砷限量指标，即每公斤为0.2毫克。2014年7月17日，国际食品法典委员会在日内瓦首次通过了大米的砷限量，也是每公斤0.2毫克。
大米中的砷有安全问题吗？
联合国粮食及农业组织／世界卫生组织的联合食物添加剂专家委员会（JECFA）对砷进行了安全性评估，并将无机砷的暂定每周可耐受摄入量（PTWI）定为每公斤体重每周15微克（大约每天2.1 ug/kg bw）。暂定的每周可耐受摄入量，是指人一生中长期摄入某一污染物而不致带来可见健康风险的量。可以认为，只要不超过这个量，就是安全的。
根据JECFA设定的“安全线”，一个60千克体重的人，每天摄入120微克砷也不会出现任何不良反应。而我国要求每千克大米中无机砷含量不超过200微克，这相当于600克无机砷含量合格的大米。我国成年人一般每天食用用大米的量通常只有300-500克。因此 ，可以认为，在目前的食用量下，大米中的砷不会对健康产生影响，这跟我国总膳食研究的结果一致，我国人群膳食中总砷和无机砷的摄入是安全的。
有没有什么办法可以降低米中所含的砷？
科信食品与营养信息交流中心建议消费者应该平衡饮食，平时尽量吃多种多样的谷物，均衡营养，避免因过量食用单一食品可能带来的不利影响。另外，有研究结果表明，淘洗大米可以降低含砷量。如果可以，平时做饭的时候可以多淘洗几次大米。
虽然大米是我国居民膳食砷的主要来源，但是，在南方部分地区，水产品也是膳食砷的来源。因此，南方居民也要适量限制水产品的食用量，尤其是一些大型肉食鱼类。
如何认识美国关于大米中砷的报道？
大米是我国很多居民的重要主食，大米也是我国绝大多数居民摄取砷的主要膳食来源。还能放心吃大米吗？
事实上，美国《消费者报道》这份检测报告中的数据并没有超越以前对大米中砷的认知。需要指出的是，美国没有制定大米中的砷含量标准，而中国制定了0.2毫克/公斤的标准。在美国《消费者报道》检测的样品中，从印度、泰国等地进口的和加州产的大米砷含量较低，都符合中国的标准；美国其他地方的大米中多数含量也满足中国标准，只有少数超标。
对于中国消费者来说，我们要明白，不能由美国的检测结果推测中国产大米的砷情况；我国调查显示，中国大米的 “砷超标”并不多，大多数大米中的含砷量很低，因此 ，消费者不用太担心。
参考资料：
[1]李筱薇,高俊全,王永芳,陈君石. 2000年中国总膳食研究一膳食砷摄入量. 卫生研究, 2006, 35(1): 63-66.
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